Temperera choklad

Varför tempererar man chokladen?

Temperera chokladen gör man för att den ska bli glansig,  få en hård konsistens som inte smälter allt för snabbt när man tar i den och för att den ska krympa och lossna från formen man gjuter i. Om man gör fel under tempereringen kan fettet och sockret kristalliseras och då blir det fula vita fläckar på chokladen och den kan bli smulig eller för mjuk.

Vad är det som händer när man tempererar?

Det som händer när man tempererar chokladen är att man förändrar fettkristallernas  form. Det kan bildas tre olika former av fettkristaller i choklad, (alpha, beta och gamma) och det är endast betaformen man vill åt eftersom det är den som ger chokladen de egenskaper som eftersträvas.

Hur gör man?

Det finns två olika metoder för att temperera choklad: Tablering och Impmetoden. Eftersom jag än så länge mest har använt mig av impmetoden så är det den jag skriver om tills vidare. Tableringsmetoden är vanligast bland yrkesfolk men kräver bla. en marmorskiva att arbeta på.

Utrustning för impmetoden:

Termometer som visar upp till 50 grader,  en plastbunke att smälta i, en microvågsugn eller vattenbad.

Använd helst micro när du värmer chokladen eftersom den är känslig för vattenångan som kan bildas när man värmer med vattenbad.

  1. Finhacka chokladen
  2. Värm hälften av chokladen. Mörk choklad till 48-50 grader, mjölkchoklad till 45 grader och vit choklad till 40 grader
  3. Ta ut den ur micron eller bort från vattenbadet och rör i den hela tiden tills den blir 27-28 grader för mörk choklad, 26-27 grader för mjölkchoklad och 25-26 grader för vit choklad.
  4. När den nått rätt temperatur ska den värmas upp igen till 31-32 grader för mörk choklad, 29-30 grader för mjölkchoklad och 28-29 grader för vit choklad.
  5. Nu är chokladen färdigtempererad och klar för att användas.

9 thoughts on “Temperera choklad

  1. Ping: Hur gör man? | Nybakat

  2. Aha, det heter tablering. Jag såg det på TV en gång. Vad gör det med chokladen?

    Kram!

    • Har du inte läst hela beskrivningen? =P det står ju där att man ”omvandlar” fettkristallerna till den form (beta) man vill ha. Det gör att chokladen blir glansig och får rätt konsistens =)

      • Jag kopplade inte styckena. =P Vad är skillnaden mellan impmetoden och tableringen i så fall?

      • jaha, oj, jag kanske var lite otydlig? tablering och impmetoden är egentligen mer eller mindre samma sak.. bara det att när man tablerar så brer man chokladen fram och tillbaka med en palett på en marmorskiva för att kyla ner den istället för att bara stå och röra i bunken. Lite mer effektivt, men det krävs ju som sagt en marmorskiva. eller någon annan stenskiva går förstås också bra..

  3. Ah, okej. Då förstår jag. =)

    Jag gick ju in i Tanjas marmorskiva när hon bodde vid Allhelgona om du minns den gången. Den hade du kanske fått använda. =P

  4. Ping: Cakepops | Nybakat

  5. Det står ”värm hälften av chokladen” – när kommer den andra hälften tillbaka in i bilden?

    • Hej Elin! Självklart ska även resterande choklad vara med. När du värmt upp hälften av chokladen första gången så ska du blanda den med den resterande osmälta chokladen. Jag använder inte den här adressen längre men titta jättegärna in på den nya adressen: http://nybakat.se/

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s