Bröd till Chokladfestivalen

Nu till helgen är det äntligen dags för årets Chokladfestival på stadsmuseet i Göteborg. Igår ägnade vi hela skoldagen åt att ta fram nya recept till bröd som vi kommer att sälja på mässan. Vi gjorde tre olika sorter och alla innehöll choklad, men ett innehöll även nötter och ett annat innehöll tranbär. Jag och min grupp experimenterade oss fram till väldigt goda apelsinbaguetter med choklad och hasselnötter i (de på bilden). De som kommer att säljas på mässan kommer dock att vara mindre på grund av att bröden blev ganska mjuka och därför lämpade sig bättre som mindre baguetter. Ni är förstås väldigt välkomna upp till våran monter på tredje våningen där ni både kan provsmaka och köpa våra bröd, samt ställa hur mycket frågor ni vill om bageriutbildningen som vi går på burgården (jag kommer att vara där på lördag förmiddag).

Experiment med surdegsbröd på baktsen

Förra helgen blev jag sugen på att baka bröd. Jag hade några olika saker jag ville få med: bröden skulle innehålla durum-mjöl och vetesurdeg, ta mer än en dag att baka och slutligen bakas på min baksten. Det visade sig svårare än jag trott att hitta ett lämpligt recept så jag bestämde mig helt enkelt för att improvisera. Jag började med vatten (tror det blev 400g) och fyllde sedan på med vete- och durummjöl tills jag var nöjd med konsistensen. Eftersom jag inte hade någon vanlig jäst hemma så blev det bara surdeg (200g) och så lite salt och olivolja. Jag knådade degen i köksassistenten tills det gick att ta ett ordentligt glutenprov och sen la jag den i en oljad plastlåda för att vila. Jag stötte (vek) degen tre gånger innan den åkte in i kylen över natten.

Klockan sex morgonen därpå vaknade jag och kunde inte ligga kvar en sekund till för jag var så ivrig att se hur det hade gått för min lilla deg. Till min stora besvikelse hade den inte jäst någonting alls!! Men jag bestämde mig för att inte ge upp så lätt. Efter frukost begav jag mig till affären och köpte jäst. Jag tänkte att det kunde ju knappast bli värre så jag blandade ut lite jäst (ca 15g) med vatten i assistenten och slängde ner den stackars degen och blandade några varv tills allt blandats. Sedan lät jag den vila i plastlådan igen. Efter nån timme hade det fortfarande knappt hänt nåt så jag antog att det var kört. Men jag ville ändå inte ge mig så jag tänkte att det skadar ju inte att testa att baka bröden iallafall.

Jag formade degen till två (italienska) baguetter och ställde dem i ugnen (som jag har kommit på att man kan ställa in på bara 35 grader!) för att jäsa en sista gång. Därefter tog jag ut dem, satte in bakstenen och värmde upp ugnen till 250 grader. När ugnen var varm ställde jag in bröden och snart började det äntligen hända grejer! Efter en stund såg de riktigt fina ut. När de svalnat provsmakade jag genast och riktigt  gott var det!

Det lönar sig att inte ge upp =)

Italienska minibaguetter

I går när jag hade bakat klart det vita surdegsbrödet så satte jag genast igång en ny deg. Det blev en italiensk grunddeg som fick stå i kylen över natten. När jag kom hem idag så tog jag fram den och lät den bli lite rumstempererad och sedan gjorde jag små minibaguetter av den. Degen var förresten smaksatt med basilika och en skvätt tryffelolja.

Jag bakade dem givetvis på min nya fina baksten och de blev väldigt goda.. de smakade någonting speciellt som jag inte riktigt kunde sätta fingret på.. undrar om det var tryffeloljan? Gott var det iallafall!

Italienska matbröd

Förra veckan gjorde vi italienska matbröd i skolan. Vi fick prova flera olika varianter: Första dagen gjorde vi grissini och focaccia som vi fick smaksätta som vi ville med tex. oliver, fetaost och flingsalt. Samma dag förberedde vi även två degar till dag två. På dag två bakade vi flera olika små bröd av italiensk grunddeg. Det blev bla. minibaguetter och stora baguetter.

Minibaguetterna

Vi fick även göra ciabatta och ett bröd som vi fick smaksätta själva och sedan grädda i stenugn. Vi smaksatte vårat med hemmagjord pesto och soltorkade tomater. Det blev riktigt gott!

Stenugnsbakat pestobröd med soltorkade tomater

Matbröd

Idag bakade vi en väldans massa matbröd. Jag tror det blev sammanlagt 16 olika sorter som delades upp på 4 grupper. Det var både ljusa och mörka bröd i många olika former och med olika smaksättning.

Här inspekteras dagens skörd (men vi gjorde ännu fler sorter än de som hunnit komma fram på bordet)

7 bröd av en deg

Även den andra bagerilektionen ägnade vi åt att baka med vit bröddeg. Vi fick lära oss ännu mer om grunderna i hur man ser när degen är färdigknådad och hur man förbereder degen för att den ska jäsa på bästa sätt. Allting bygger på glutentrådarna som bildas när när man knådar degen. När degen är färdigknådad ska man kunna dra ut den så att den blir så tunn att den nästan är genomskinlig. Då kan man dela upp den i mindre delar och förbereda den för jäsning genom att runddriva och vika den på olika sätt. Detta gör man för att glutentrådarna ska lägga sig åt rätt håll. För att få den fina glansen och krispiga ytan har man vattenånga i ugnen. Bakar man hemma kan man ställa in en värmetålig form med vatten i ugnen när man bakar brödet. Men har man inbyggd ugn ska man undvika detta då det kan missfärga träväggarna och luckorna .

Vi fick i uppgift att göra 7 olika sorters bröd av samma vita grunddeg. Det var bla. Baguetter, barkis, rundstycken, gifflar, och snoddas som är ett ”flätat” bröd som tydligen i princip bara finns i Göteborgstrakten.

Jag måste nog säga att jag tycker att bröden blev ganska fina. När jag får lite ledig tid ska jag prova samma recept och tekniker hemma för att se om jag lyckas lika bra.