Pralinkurs med Tony Olsson

praliner, praliner med hallon och lakrits, limepraliner, mangopraliner, tony olsson

Härom veckan var Tony Olssson och höll pralinkurs med oss på skolan! Anledningen till detta finbesök var att jag och mina två klasskompisar Sara och Moa kammade hem segern i skådebrödstävlingen, som var på bagerimässan i kista, tidigare under hösten och då vann en valfri kurs med Tony.

För er som inte känner till Tony Olsson sen tidigare så har han bla. Varit med i bagerilandslaget i VM, vunnit OS,  blivit årets konditor och en hel del annat. Han är dessutom en mästare på praliner och valet av vilken kurs vi ville ha med honom var därför inte så svårt.

Han började kursen  med en liten genomgång om choklad och om olika pralinfyllningar och hur man gör en bra ganache m.m Vi fick provsmaka och jämföra olika chokladsorter och sedan satte vi igång  med pralinmakeriet.Vi började med att göra de olika fyllningarna och medan vi väntade på att de skulle svalna så tempererade vi choklad som vi sedan göt i formar till pralinskal. När fyllningarna var i rätt temperatur spritsade vi i dem i skalen och lät dem svalna ytterligare en stund. Egentligen ska de stelna över natten innan man täcker dem med choklad i botten, men vi hade ju bara en dag på oss så vi fick förkorta processen lite.

Några av sorterna vi gjorde var: Björnbärscaramel (vita skal med med en björnbärsfyllning), Limekulor (vita kulor med en vit limeganache, rullade i limesocker), Hallon/lakritsganache (mörka skal med hallon- lakritsganache) baileystryffel (ljusa skal med baileysganache) och flera andra sorter.

Hallon/lakrits var nog min personliga favorit men alla var goda!

Personen på bilden är jag som med stor entusiasm håller på att spritsa fyllning i skalen. Bilden till höger är mina favoriter ”hallon/lakrits”. Visst blev de glansiga och fina? =)

 

Annons

Julbak i skolan

Lussekatter, lussebullar, varianter på lussebullar

Idag har vi bakat lussebullar och julflätor hela dagen! Vi hann med hela tjugo olika varianter av lussebullar och en hel del olika flätor.Lussekatter, lussebullar, varianter på lussebullar

Här är de olika lussebullarna. De föreställer bland annat en katt, ett hjärta, en ring, en harpa, en apa och flera olika getabockar. Det var roligt att prova lite andra varianter än de gamla vanliga.

Julflätor, veteflätor, fyrflätor, femflätor, sexflätor

Här är några av julflätorna. De är alla baserade på tre-, fyra-, fem- eller sexflätor.

julstjärna, vetefläta, vetestjärna

Här är en stor julstjärna av vetedeg som passar perfekt att ta med och bjuda på. Den blir stor som en hel plåt så den kommer garanterat räcka till många!

Bröd till Chokladfestivalen

apelsinbröd med choklad och nötter, baguetter med chokladNu till helgen är det äntligen dags för årets Chokladfestival på stadsmuseet i Göteborg. Igår ägnade vi hela skoldagen åt att ta fram nya recept till bröd som vi kommer att sälja på mässan. Vi gjorde tre olika sorter och alla innehöll choklad, men ett innehöll även nötter och ett annat innehöll tranbär. Jag och min grupp experimenterade oss fram till väldigt goda apelsinbaguetter med choklad och hasselnötter i (de på bilden). De som kommer att säljas på mässan kommer dock att vara mindre på grund av att bröden blev ganska mjuka och därför lämpade sig bättre som mindre baguetter. Ni är förstås väldigt välkomna upp till våran monter på tredje våningen där ni både kan provsmaka och köpa våra bröd, samt ställa hur mycket frågor ni vill om bageriutbildningen som vi går på burgården (jag kommer att vara där på lördag förmiddag).

Experiment med surdegsbröd på baktsen

vitt surdegsbröd, baksten, stenugn, vetesurdeg

Förra helgen blev jag sugen på att baka bröd. Jag hade några olika saker jag ville få med: bröden skulle innehålla durum-mjöl och vetesurdeg, ta mer än en dag att baka och slutligen bakas på min baksten. Det visade sig svårare än jag trott att hitta ett lämpligt recept så jag bestämde mig helt enkelt för att improvisera. Jag började med vatten (tror det blev 400g) och fyllde sedan på med vete- och durummjöl tills jag var nöjd med konsistensen. Eftersom jag inte hade någon vanlig jäst hemma så blev det bara surdeg (200g) och så lite salt och olivolja. Jag knådade degen i köksassistenten tills det gick att ta ett ordentligt glutenprov och sen la jag den i en oljad plastlåda för att vila. Jag stötte (vek) degen tre gånger innan den åkte in i kylen över natten.

Klockan sex morgonen därpå vaknade jag och kunde inte ligga kvar en sekund till för jag var så ivrig att se hur det hade gått för min lilla deg. Till min stora besvikelse hade den inte jäst någonting alls!! Men jag bestämde mig för att inte ge upp så lätt. Efter frukost begav jag mig till affären och köpte jäst. Jag tänkte att det kunde ju knappast bli värre så jag blandade ut lite jäst (ca 15g) med vatten i assistenten och slängde ner den stackars degen och blandade några varv tills allt blandats. Sedan lät jag den vila i plastlådan igen. Efter nån timme hade det fortfarande knappt hänt nåt så jag antog att det var kört. Men jag ville ändå inte ge mig så jag tänkte att det skadar ju inte att testa att baka bröden iallafall.

Jag formade degen till två (italienska) baguetter och ställde dem i ugnen (som jag har kommit på att man kan ställa in på bara 35 grader!) för att jäsa en sista gång. Därefter tog jag ut dem, satte in bakstenen och värmde upp ugnen till 250 grader. När ugnen var varm ställde jag in bröden och snart började det äntligen hända grejer! Efter en stund såg de riktigt fina ut. När de svalnat provsmakade jag genast och riktigt  gott var det!

Det lönar sig att inte ge upp =)

vitt surdegsbröd, baksten, stenugnsbakat bröd

Skådebröd i skolan

skådebröd, dekorationsbröd, tårta bröllopstårta

Nu är vi tillbaka från praktiken och vi mjukstartade veckan med att göra skådebröd. Vi delade in oss i olika grupper och våran grupp kom fram till att vi skulle göra en bröllopstårta. Resultatet ser ni på bilden. Vi hade egentligen velat ha volangkanter på tårtan men det blev inte riktigt som vi tänkt oss så det fick duga såhär.

Vi vann skådebrödstävlingen i Kista!

Som jag skrivit om i tidigare inlägg så var jag och två klasskompisar på bagerimässan i kista och tävlade i skådebrödstävlingen som var mellan olika bageriskolor.

Jag tänkte börja med att berätta om hur vi tänkte från början och hur vi kom på idén att göra Marie Antoinette:

Vi ville förstås göra någonting annorlunda och något som skulle sticka ut från mängden. Vi ville också göra någonting som var i ”3D” så att man kunde se den från alla håll och dessutom ville vi bygga på höjden. Vi kom fram till att det vore roligt att göra en person, och gärna någon med klänning för att kunna göra roliga detaljer men även för att använda den som stöd. Efter mycket funderande kom vi på att Marie Antoinette nog var personen vi letade efter. Dels hade hon fina klänningar och dels var hon känd för att äta mycket kakor och bakverk. Dessutom lär hon ju ha sagt ”Om folket inte har något bröd, varför äter de inte bakelser?”. Det tyckte vi var en rolig återkoppling till bröd som ju hela tävlingen handlar om.

Metoden vi använde för att kunna göra henne så stor är lite småhemlig, men så mycket är iallafall säkert att hon är 100% bröd rakt igenom och fullt ätbar dessutom.

Vi fick bara två och en halv dag på oss och ingen av oss hade gjort skådebröd innan så det satte stor press på oss. Vi stötte på många problem men lyckades genom ett väldigt gott samarbete och många goda skratt lösa det mesta trots att vi mot slutet var väldigt trötta.  Det största problemet var att få alla delar att sitta på plats utan att fuska med pinnar och annat. Tex. så fick vi göra kompromissen att ge henne korta små stump-armar istället för riktiga eftersom de riktiga vägde för mycket och bara trillade av.

Även om slutresultatet inte blev riktigt lika bra som vi tänkt oss (för vi hade väldigt höga mål och förväntningar) så tycker jag att vi lyckades bra och framför allt hade vi jätteroligt och lärde oss massor.

skådebröd, marie antoinette, macaroner, macaron, dekorationsbrödHär står hon i våran monter och väntar på domarnas bedömning.

Väl på mässan ställde vi upp henne på vårat monterbord och fixade några sista detaljer. Jag måste tillägga att hela skapelsen väger närmare 75 kg så det var lite jobb med att få henne hela vägen från skolan i göteborg till mässan i kista.

När det äntligen var dags för prisutdelning så visade det sig att det blivit ett missförstånd för de ropade upp oss som ”elever från yrkes högskolan” när vi i själva verket går vuxenutbildningen! Det innebar att folk lätt kunde uppfatta det som att vi därmed hade stort försprång mot de andra eleverna som gick gymnasieutbildningar, men så är det inte alls eftersom vi i själva verket går vuxenutbildningen (motsvarande gymnasiet) och aldrig tidigare gjort skådebröd. Ville bara få det uppklarat så att ingen tror att vi ”fuskade”.

Hur som helst så vann vi! Det känns väldigt roligt och framför allt är det hela en stor erfarenhet.

Vinsten var, förutom äran, en valfri kurs med Tony Olsson! Vi bestämde oss för att vi gärna ville att han skulle komma och lära oss göra praliner. Det ser vi verkligen fram emot!

skådebröd, marie antoinette, skådebröd huvud, macaroner, makroner, macaronEftersom att filmen om Marie Antoinette bidrog till den stora macaron-trenden som varit senaste tiden så tyckte vi att det var roligt att ha dem med vid sidan av själva skådebrödet.

Snabb rapport från bagerimässan i kista

Nu är vi på plats på bagerimässan i Kista efter att ha ägnat två och en halv dag åt att bygga ett skådebröd som ska föreställa Marie Antoinette. Om några timmar ska domarna bedöma vilket skådebröd som vinner. Det blir spännande att se vad de säger. Jag uppdaterar mer när vi är tillbaka i göteborg igen!

 

Skådebrödstävling i Kista

Idag bär det av till en skådebrödstävling på bagerimässan i Kista. Vi är tre stycken från min klass som åker och vi ska tävla som ett lag. Nu har vi hållt på i två dagar (12 0ch 14-timmars dagar) och byggt våran brödskapelse som vi ska ta med till tävlingen. Det har varit mycket jobb men nu är den snart klar.  De sista finslipningarna fixar vi idag innan vi åker. Det ska bli väldigt spännande att så vad de andra lagen har hittat på!

 

Moussetårtor

chokladmousse, mousse, moussetårta, browniebotten

Höll nästan på att glömma att berätta om de fantastiskt goda moussetårtorna vi gjorde i skolan förra veckan! Vi ägnade en dag åt att göra olika bottnar och nästa dag till att göra mousserna och bygga ihop tårtorna. Tårtan ovan är min absoluta favorit. I botten är det en helt oemotståndligt god browniebotten  och ovanpå den kommer först ett lager med ljus chokladmousse och sen ett lager med vit chokladmousse. När vi bakade bottnarna fick vi lära oss att de bara skulle få ett skinn på ytan. Om kanterna började resa sig hade vi bakat de för länge och de riskerade att bli för torra. Ska tänka på det nästa gång jag gör kladdkaka eller någonting annat om ska vara sådär lagom segt och gott i mitten. Vi la på mousserna en i taget och lät den första moussen frysa innan vi hällde på den andra för att de inte skulle blandas med varandra. Den fina chokladdekoren runt tårtan har våran lärare gjort, men han har lovat att vi också ska få lära oss när vi har ”chokladlektion”. Det ser jag fram emot!

Moussetårta, granatäppelmousse, jacondebottenNästa moussetårta skulle egentligen innehålla en passionsfruktsmousse,  men varuleveransen blev försenad så vi stod där utan passionsfruktspuré. Efterssom vi inte hade tid att vänta så fick vi ta det vi hadde och det blev granatäppelmousse istället. Den randiga kanten runt tårtan gjorde vi genom att stryka ut ett tunt lager med en slags chokladmassa på bakplåtspapper. Pappret hade vi sen i frysen en stund för att chokladen skulle stelna och efter det  hällde vi ett tunn lager med en rulltårt-liknande smet ovanpå och lät det hela bakas i ugnen. När vi skulle göra tårtan skar vi ut remsor och la längs med kanten i ringen (som vi skulle göra tårtan inuti) och sedan fyllde vi ringen med mousse och ställde den i frysen för att stelna.

moussetårta, blåbärsmousse, mazarinbottenDen sista tårtan skulle egentligen vara med hallonmousse, men på grund av den försenade leveransen fick det bli blåbärsmousse. Längst ner är det en mazarinbotten och ovanpå den gjöt vi helt enkelt  blåbärsmoussen. Vi använde en metallring som vi klädde med en tunn plastfilm/remsa. När moussen stelnat i frysen tar man snabbt bort plasten innan moussen börjar smälta igen. På bilden är plasten fortfarande kvar.

Jag tyckte det var roligt att få göra mousser för det är någonting som jag egentligen aldrig gjort. Förutom på min praktik hos Berzelii choklad då förstås.. Det här måste definitivt experimenteras med hemma!

Måste förresten tillägga att vi är ute på praktik igen nu. Vi kommer att vara ute fem veckor och jag ska vara på Steinbrenner och Nyberg =) Till att börja med ska jag vara i bageriet, eftersom det bara blev konditori (desserter) och choklad när jag var på Berzelii, men det kan ju hända att jag är nåt i konditoriet också mot slutet. Det återstår att se!

Rågbröd

Rågbröd, danskt rågbröd, kavring

Nu är jag tillbaka i skolan igen och bakandet är i full gång. Vi har ägnat två dagar åt att göra olika sorters rågbröd. En väldans massa olika sorter blev det! Bla. Danskt rågbröd, och flera olika sorters kavring. tyvärr har jag inte alla på bild.

De flesta innehöll surdeg och ett av bröden vi gjorde innehöll så mycket som 1100g! Nu säger det kanske inte så mycket eftersom det förstås beror på hur stor degen var, men mycket surdeg var det iallafall. Vissa av bröden, tex. de danska rågbröden blir godast om de får ligga till sig någon/några dagar så de har jag inte provsmakat än,  men det grekiska herde-brödet, till vänster i bild, har jag provat  och det var saftigt och gott med lagom krispig skorpa.

Det är roligt att vara tillbaka i skolan igen!

Sommartårta

sommartårta, jordgubbstårta, prinsesstårta, princesstårta, jordgubbsblommor, marsipanblommor, midsommartårta

Idag gjorde vi tårtbeställningar i skolan igen, Jag fick i uppgift att göra två prinsesstårtor med somrig dekoration. Nåt av det somrigaste jag vet är ju förstås jordgubbar, så jag bestämde mig för att det skulle få vara huvuddekorationen. Jag gjorde vanliga prinsesstårtor men bytte ut hallonsylten inuti mot jordgubbssylt täckte dem sedan med ljusgul marsipan. Dekorationen består av riktiga jordgubbar, jordgubbsblommor av marsipan och ett spritsat mönster av choklad. Jag blev nöjd men jag känner fortfarande att jag behöver träna på att bli ännu snabbare. Själva tårtorna gick snabbt att göra men det är dekorationerna som tar tid. Speciellt när marsipanen fastnar i kavlingsmaskinen och chokladen inte vill bli rätt konsistens för att spritsas.. Kan man alltid skylla på iallafall..

Bröllopstårta

Bröllopstårta, prinsesstårta, princasstårta, marsipanrosor, tårtdekorationer, maDe två senaste dagarna har vi gjort beställningstårtor igen. Jag och en klasskompis fick i uppgift att göra en fem-vånings bröllopstårta. Det var en rolig uppgift tyckte jag. Själva tårtan skulle vara vanlig prinsesstårta men sen skulle den dekoreras med massor med rosor. Det var ett utmärkt tillfälle att träna på att göra rosor lite snabbare. 40 st skulle vi göra! När vi gjort dem sprayade vi dem rosa med airbrush. Den här gången var vi betydligt mer försiktiga med färgen än sist och jag tycker resultatet blev mer naturligt. De vita dekorationerna är kristyr.

bröllopstårta flera våningar, femvånings bröllopstårta, preisesstårta, marsipanrosor, kristyr, rosenblad

Marsipanrosor sprayade med airbrush

marsipanrosor, marsipanros, airbrush, färgade marsipanrosor, marzipanros, blå ros, guldros

Idag fick vi, förutom att göra smördeg som står i kylen över natten, göra marsipanrosor som vi sedan fick spraya med airbrush till vilken färg vi ville. Jag hade förstås egentligen tänkt att göra mina rosor röda, men den planen föll när den röda färgen visade sig vara slut. Då bestämde jag mig istället för att bara leka lite med de färger som fanns att välja på och det slutade med att det blev lite mer fantasirosor. När vi sprayat dem med färg fick vi pensla på metallic pulver i olika färger. De ser ju inte direkt verkliga ut, och man får kanske inte så stor lust att äta dem, men det var kul att prova.

Smörgåstårta och smörrebröd

smörgåstårta med tonfiskröra, tonfisk och äggröra

Igår hade vi kallkökslektion igen och vi fick göra smörgåstårta och smörrebröd. Först gick vi igenom vilka olika fyllningar man kunde ha på smörgåstårtorna och sedan fick vi prova själva. Jag och en klasskompis valde att göra en smörgåstårta med tonfiskröra med ägg, lök och äpple i. Vi dekorerade den med bla. sallad, gurka, ägg, räkor och en tomatblomma i mitten.  När dagen var slut fick vi köpa med oss tårtorna om vi ville. När vi gjort smörgåstårtorna gjorde vi smörrebröd. Smörrebröd kommer från Danmark och är en tunn skiva med bröd (ofta grovt) med massor med pålägg på.  Alla i klassen hjälptes åt att göra dem på löpande band och vi gjorde flera olika sorter bla. sill och ägg, lax med pepparrotscreme, ägg och räkor och bacon, leverpastej och champinjoner.

Det var roligt att få lära sig sånt som kan vara bra att kunna om man tex. vill öppna cafe´i framtiden!

smörrebröd, räkor, leverpastej, rökt bog, lax, ägg